第26章 这百味饺子做起来真麻烦！（4更）（1 / 3）

酸梅，也就是腌制过后的青梅，通体呈玫红色。

苏墨将酸梅去籽剁碎，加入调制好的里脊肉中，里脊肉是猪肉身上最嫩的一块肉，口感细嫩，吃起来不会油腻。

当然，酸味饺子中，肉和酸梅的占比是3:7。

再来是开水白菜做的甜味饺子。

说到开水白菜，很多人一听到这名字就觉得肯定是平平无奇的一道菜。

不就是开水里煮白菜吗？还能成为国宴之一的名菜？

不。

错了。

大错特错。

之所以叫开水白菜，是因为熬制白菜的水并不是白开水。

而是鸡汤！

开水白菜和麻婆豆腐同属于川菜十大代表菜之一。

除了四钏，淮扬菜和谭家菜中也有开水白菜，只是做法不同。

首先，将新鲜的整只龙门三黄胡须鸡和猪骨清洗干净，取出鸡屁股、鸡胸肉后加入葱段姜片去腥，放入砂锅中炖煮四个小时。

龙门三黄胡须鸡，特征是黄毛黄脚黄须，其体型较小肉质细嫩，有非常高的营养价值。

炖出来的鸡汤味道鲜美，清甜爽口。

炖煮好后将整鸡捞出，留下鸡汤。

通常刚炖煮好的鸡汤都是带着点浑色的，里面多多少少会有一点血沫和肉沫，这时候就要用到刚才留下的鸡胸肉了。

将鸡胸肉剁成非常软烂的肉泥，一定得是非常软烂，再加入放凉的高汤搅拌成一碗肉糊，然后倒入滚烫的鸡汤中，这样就能将鸡汤中的杂质全部吸附沉淀。

如此反复两到三次，鸡汤就会变得澄澈透明，犹如无色无味的白水一般。

但其实这清澈的鸡汤喝下去的口感和没有沉淀杂质的鸡汤一模一样，除去了杂质却保留了鸡汤的鲜美，这就是开水白菜最重要的一步。