第5章 《酱爆鸡丁》教学局(2 / 3)
冯正明答应:“师哥放心。”
接着冯正明走到案板前,伸手拿过早已经准备好的鸡胸肉。
首先把鸡胸肉上的一些筋膜用刀麻利的剔除。
然后在鸡胸肉的一面打上花刀,再把鸡胸肉切成大约比大拇指头大一点的丁,把葱姜蒜也分别切成细末。
整个切配过程,冯正明可以说是非常麻利。
让一旁看着的张磊和杨鹏满脸震惊。
林家成看了一会,也对冯正明这份利落感到不可思议。
切配好,冯正明再动手对鸡肉丁上浆。
放一点点盐给一个底口。
再放一些大师兄准备好的葱椒料酒。
然后加入浸泡后,干的部分水淀粉和半个蛋清,用手进行抓拌,抓拌到每块鸡肉丁都挂着薄薄淀粉,并且手上有粘稠的感觉。
给鸡肉丁上浆过后,冯正明接着便调了一个碗汁。
就在冯正明调配碗汁的时候,李辉东突然开口对自己两个徒弟说。
“你们两个看到你们小师叔的做法了吗?如果你们没有把握在烹饪过程中调味,就像是你们小师叔之前,提前调好一个碗汁,这样在你们烹饪过程中可以直接下碗汁调味。”
张磊和杨鹏听到师父的话,立刻齐声答应着:“知道了师父。”
同时,两人也仔细看着冯正明如何调配碗汁。
小碗里先放葱椒料酒,然后少量的盐和糖,再加入酱油和老抽,还要加入一些清汤,最后还要加入用水化开的生粉。
准备好后,冯正明把师父传给自己的锅和勺拿来。
清洗干净,站在大师兄旁边的灶台前。
先把锅烧热了,然后舀一勺凉油入锅,把锅用油润一润。
李辉东又对两个徒弟说:“看到你们师叔润锅没有?你们两个也要注意这点,像是炒一些上浆的菜,一定要提前润锅,否则食材下锅一定会粘锅,明白吗?”
张磊和杨鹏再次回应:“知道了师父。”
冯正明润锅后,在锅里倒上油,凉油的时候把核桃仁先下锅。