第173章 先油爆双脆再爆炒虾腰(五更求月票)(3 / 4)
“真想不到,这个菜能在这里吃到。”
“果然不愧是颜老师傅徒弟。”
“这手艺怕是真的比聚宾园强。”
师叔和老友们品尝油爆双脆,冯正明在后厨分别对虾仁和猪腰进行处理。
虾仁冯正明依旧是买回来的活虾,现剥出来的虾仁。
在上浆前,首先是要用干净的干毛巾把虾仁上的水擦干。
然后先要给虾仁入底口,接着才对虾仁上浆。
猪腰这次不是片成薄片了,而是要像是爆炒腰花那样,把猪腰全都要打上麦穗花刀。
但是猪腰不是切成长条,而是给切成方正的小块。
虾仁和腰花都上浆后,还需要调一个碗汁。
碗汁里是葱椒料酒、酱油、醋、高汤和湿淀粉。
冯正明还在碗汁里加入了一些虾油。
在干净的锅里烧水,水烧开放一点盐和油,把切好的配菜下锅汆煮一番。
配料汆煮好沥干水放在一边。
接着锅里宽油,首先是四成油温先滑虾仁。
要把虾仁滑到基本成熟捞出去放在漏勺里,并且把汆煮后的胡萝卜、莴笋、玉兰片也都给放在漏勺里。
接着是要六、七成油温的样子,把腰花下锅滑油。
腰花滑油的过程必须要快,几乎是腰花刚一变色、卷曲,就直接端着油锅离火,通过漏勺把油倒进放油的盆子里。
顺便把漏勺上的配料用热油给冲一下。
锅里放葱椒油,烧热后下葱姜蒜米爆香,跟着便把漏勺里的所有料入锅,再把碗汁浇入锅中,大火开始急速的翻炒。
仅仅片刻,当芡汁均匀包裹住菜,最后淋上一些葱椒油,这盘爆炒虾腰便完成。