第243章 菜做的足够规整（2 / 6）

两人都是很认真，先把鸡胸肉上的颈膜剔掉。

然后把鸡胸肉从中间片开，接着是要打上一些花刀，再切成1.2见方的丁。

看着两人切丁时，冯正明提醒：“边角料不要用，到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小，不能像是在干饭铺里卖给客人，可以把一些边角料用上，丁也可以切的不规整，入围选拔时，丁一定要切的规整。”

杨斌同样认同这点：“这就像是你们参加考级时，一定要做的足够规整，不然确实容易被挑出毛病，往往就是这一点小细节，可能就决定你们能不能入围。”

经过冯正明和杨斌的叮嘱，夏蕙和孙海切丁非常认真，边角他们都没有用。

所有的鸡丁都是非常规整的1.2见方。

到了这一步，冯正明对两个学徒说：“鸡丁切好了，你们有两个选择，其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀，还有一种就是不放配菜，也是单纯鸡肉丁，只在最后加入核桃仁。”

杨斌说：“现场做的话，我的建议是不要加其他的配菜，就是单纯的鸡丁搭配核桃仁，那样成菜会更加的好看一些。”

冯正明点头：“可以用不加配菜的做法，但是如果那样做，你们就要把葱姜切成大片，先下锅油炸出香味后，要把葱姜捞干净，然后先飞酱，再下鸡丁去烹炒，最后淋入碗汁，下核桃仁去翻炒均匀出锅。”

接着，夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。

首先还是要给鸡肉丁码味上浆。

这个码味上浆的步骤，也算是这道菜里的重点。

要给鸡肉丁底口，同时还需要把浆上好，否则鸡肉丁出锅不能保持滑嫩。

完成鸡肉丁码味上浆，先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。

再下锅鸡肉丁滑油，滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。

随后按照冯正明所教，葱姜切大块，还需要给拍一拍，然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色，再把葱姜全都捞出去，之后用煸炒过葱姜的油飞酱。

甜面酱下锅后，迅速要用炒勺把酱炒开，这个过程甚至要让锅离火，防止甜面酱糊锅。

把甜面酱的水汽炒掉，完全已经炒熟了，再把鸡丁下锅翻炒，同时把提前调好碗汁倒入锅中，迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。

最后再把核桃仁下锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火出勺。

装盘后，盘子里也是几乎见不到什么汤汁。

芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。