第254章 海参扒羊肉（1 / 6）

海参和羊肉分别炖煮上，颜师傅顺手把灶台就给清理干净。

接着颜师傅对徒弟们说：“做好菜的关键，是要懂得如何把味道运用好，羊肉好不好吃？当然好吃，但是如果做不好，羊肉腥膻味会非常难吃。

而海参，可以说是非常难以入味的东西，如果做的不好，海参就剩下一个口感，根本没办法做出滋味去，所以一定要根据不同材料的味道特点，再去对它们进行不同的烹饪，能够更好体现出它们的味道特点，又不能有不好的异味。”

听颜师傅的话，不光是冯正明和杨斌非常受用，更关键是夏蕙和孙海真是学习到东西。

颜师傅再次根据炖煮羊肉进行一些教导。

“炖羊肉，我们实际上就是一个白煮，加入很少的香料，更多是用胡萝卜、芹菜、洋葱去除异味，同时也给羊肉增添一些果蔬香味，还有加入一些花椒，一些白胡椒粒，也都是要给羊肉增香。”

说到这里，颜师傅对孙海说：“你要记住，这個过程不是要给羊肉烧入味，因为之后羊肉还要扒的，扒的时候才是给羊肉入味，这个炖煮过程就是去除羊肉异味，并且给羊肉增添一些果蔬香味，所以不能加很多香料，明白吗？”

孙海很认真点点头，表示自己明白颜师傅的意思。

等到颜师傅的羊肉炖煮好，颜师傅把羊肉捞出来，交给冯正明和杨斌：“把羊肉给我压上，放在外面冻上去。”

孙海听了很奇怪：“为什么要压上，还要放在外面冻上？”

不等颜师傅解释，杨斌已经帮忙解释：“傻小子，用重物压上，是为了让羊肉被压得足够板实，放在外面冻上，是因为现在是冬天，外面的温度低，所以放在外面更容易放凉了，这样压出来的羊肉板实，而且造型好。”

解释同时，杨斌已经把炖煮好羊肉捞出过，放在一个托盘当中，上面用另一个托盘压住，并且用一大盆水压在上面。

让后杨斌让孙海和自己一起，把压着的羊肉搬到外面去。

夏蕙在后厨里问：“是不是扒羊肉条也是这么做的？”

颜师傅点头：“对，清真菜里，有一道扒羊肉条，也是这样去做的，这道菜算是鲁菜和清真菜的结合，把羊肉和海参结合起来，用的技法是扒烧的技法。”

等到羊肉外面放凉的时候，颜师傅又和冯正明聊了一下他的菜。

“正明，你的整鱼两吃准备用什么鱼？”

冯正明立刻回答：“鲈鱼。”

颜师傅点点头：“鲈鱼可以半边蒸，半边红烧都不错。”

冯正明开口说：“师父，我打算半边用茄汁烧，用类似珊瑚鱼的做法，给鱼肉打上花刀，裹上粉油炸，然后浇上茄汁。”

颜师傅听了说：“这么说，你的做法会类似糖醋鲤鱼。”