第265章 浮油鸡片，南煎丸子（1 / 6）

上午的五道菜，除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。

其他四道菜同样也是非常的讲究，四位老师傅也都是毫无保留，尽量细致进行了讲解。

比如浮油鸡片这道菜，可能最终成菜的时候，摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。

但浮油鸡片这道菜的烹饪中，还是有着不少的细节在。

比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥，并且在砸的过程中，还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开，将其中一些细小的肉筋都给挑出去。

光是这个过程，就是非常费工夫的一個技术活。

指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。

“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子，然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开，这样才能看到其中细小的肉筋。”

在徒弟把肉筋全部挑出去，老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。

“仔细看看，这些肉筋有多少？这要是不挑出去的话，后面做成鸡肉片肯定就不行。”

老师傅教的做法是很传统的一种做法。

砸好的细腻鸡肉泥，加入葱姜水澥开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。

然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。

之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。

油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。

全程都是保持油温不能升高，用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。

让锅里鸡肉泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。

老师傅的做法，还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。

雪白的鸡肉片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡肉片煨煮一番，鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一个薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡肉片的表面上。

老师傅让徒弟们演示了这样一种做法，同时也在现场说了一些其他的做法。