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第266章 备料繁琐,细节满满(3 / 5)

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鸭子是要把鸭掌斩掉,还有鸭屁股尖也需要斩掉,同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节,还需要把鸭嘴里冲洗干净,再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。

鸽子也要把鸽子爪切掉,屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。

清理干净,把鸭子和鸽子从背部破开。

再把里面也都认真清洗干净,之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里,加水漫过后,加入盐、葱姜,被黄酒泡过的花椒和黄酒。

接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

夏老师傅讲解:“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味,另一方面也是腌制入味,让鸭子和鸽子能有一个底口,但是记住这一步不要给足口,因为后面还需要炖煮,所以这一步最多给三成口。”

夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。

“黄酒泡花椒,最好是提前一晚泡透了,然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制,才能更好把味道释放出来。”

这边鸭子和鸽子浸泡腌制,那边九转大肠的大肠头也清理干净。

清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下,也是要加入葱姜、料酒和花椒。

苏老师傅讲解:“处理大肠头不要嫌费事,一定要清理干净,清理干净异味,后面烧的时候,再把味道入进去,这道菜才能做的好吃。”

说到这里,苏老师傅还现场开了句玩笑。

“当然,如果有喜欢带一些大肠原味的,大家也可以尊重客人的选择。”

苏老师傅这么一说,顿时把现场的大家都给逗乐了。

尤其是一群观摩的年轻厨师,更是一个个乐得不行,突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃,似乎是没有什么架子。

原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。

“本来是要做奶汤蒲菜,那是一道更加经典的奶汤菜,但如今不是吃蒲菜最佳的季节,而且相信大家更关心还是奶汤的准备,所以我们今天给大家做一道更漂亮,也更加应季的奶汤菜,来一个奶汤肘花白菜。”

虽然是临时改了菜,但技法上算是比较共通。

而且年轻厨师们听说是肘花白菜,倒也是比较好奇。

毕竟这道菜,在秋冬季节做更加合适,大家也还是比较期待这道菜。

老师傅从肘子的选择,要怎么先用火把肘子表皮烧黑,再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。

处理肘子同时,老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。

奶汤也是这道菜的关键,所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。

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