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第404章 传统基础上的创新(3 / 6)

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陈安邦现在光是绞虾,能够保证大小相当的虾,他剪完之后每一只虾依旧是几乎一模一样。

就是直接说要干什么?并且给两个学徒示范应该要怎么做。

就像是在处理采购回来大虾的时候,陈安邦会知道不同的虾应该要怎么分类处理。

陈安邦作为一个没有上过职校,算是半路出家的学徒,一开始还有些受到其他学徒排挤。

陈安邦虽然没有上过职校,没有接受过职校那种更加系统的技法教学。

光是绞虾这一步,把十个新来的学徒一大半都给整不会了。

这些虾通常都是被剥出虾仁,还要把虾头和虾壳留下来炼制虾油。

后厨里因为十个学徒的加入变得热闹。

“这种平的盘子,一般是用的最多的,所以我们要多取用一些这种盘子,其他不同造型的盘子,先取一部分带过去,可能有特定的菜要用的时候,比如要做糖醋鲤鱼,要用这种大鱼盘,你们要主动过来拿一个过去。”

大明虾还不是汇泉楼采购虾中最顶级。

最后一种品质上要比大明虾更好的虾便是桃花虾。

这种同样是产自渤海湾的虾,个头上仿佛是大一点的河虾般。

但是虾壳更加薄,而且虾肉紧致饱满。

尤其是在初春时节,抱籽的桃花虾更是相当美味。

桃花虾的处理上,汇泉楼后厨会更加细致。

首先是不去破坏虾的本身,要保留虾的完整性。

但是在烹饪前,还是要把虾须和虾脚稍微修剪,以做到最后摆盘的时候整齐。

汇泉楼里一道冯正明设计的炝拌桃花虾,更是几乎每一桌订包间的老板们都必点的一道菜。

陈安邦把各种不同虾的处理,一边自己做一边给新学徒讲解一遍。

这么一番细致的讲解,让新学徒们对陈安邦也都是有些刮目相看。

之前多少还有些看不起陈安邦的他们。

在看到陈安邦非常利落处理虾后,也是明白他们虽然是职校毕业,但是后厨里的实践经验,真的是比陈安邦差远了。

看到了差距,新学徒开始和陈安邦套近乎。

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