第426章 直接当起主厨(3 / 6)
后厨里的工作,就是这样的一种协调,很多事情你不能放任不管。
你是主厨,不能每一道菜都亲力亲为,那样你如何辛苦都可能忙不过来。
所以你要懂得拆解每道菜的工序,知道要安排什么人进行哪一步的工序?”
颜建兴认真听父亲的话,也是频频点头,并且仔细看着冯正明的指导。
确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。
尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。
这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。
冯正明把工序清楚拆解出来,就能够轻松驾御后厨,让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。
这样一来,后厨是一个整体,很好提升出菜的效率和质量。
而且只要后厨大家熟悉这套流程,也就非常容易把菜做好,即便是冯正明这位主厨不在后厨。
这实际上也是不少知名大酒楼,那些老师傅所具备的一种能力。
老师傅们不用在后厨,依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。
这方面,实际上很多时候,被后来一些厨师忽略了。
或者应该说,一些主厨为了稳固住自己位置,很多时候不愿意把细节教给别人。
主厨有所保留,自然是让后厨离不开他。
但同样,会导致后厨很多时候,如果不是主厨亲自上灶的话,出菜的品质会出现极大偏差。
实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障?
正是因为,国宴菜的工序被很好的解构拆分。
由不同的厨师负责不同的流程。
每一道流程都有着每一道流程的标准。
这样一来,只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。
最后再由主厨进行组合,也就可以轻松让菜的品质保证。
颜建兴以前也没有注意这一点,今天看到冯正明的指导,看到他把一些菜不同步骤拆解开,让不同的厨师负责不同工序。