第484章 晚餐上的交流（2 / 13）

而张东官更是发明了“苏造汤”。</p>

用“苏造汤”创造了苏造肉等独特的菜品。</p>

樱桃肉的烹饪是要把整块的五花肉打上花刀，然后是在砂锅里不用一滴水，用上好的花雕酒，加上葱姜冰糖以及红曲米炖煮出来。</p>

出锅的肉质酥烂，被红曲米染色后如同一枚枚小樱桃般。</p>

所以也就被称为“樱桃肉”。</p>

沪城的本帮菜里的红烧肉。</p>

烹饪的时候，也是要把五花肉切成规整的四方小块。</p>

在这一点上和樱桃肉打花刀非常相似。</p>

再加上烹饪的过程，虽然不加入红曲米调色，但依然是以花雕酒、酱油、葱姜和冰糖炖煮，整体上的做法也很类似樱桃肉。</p>

而且沪城本帮菜的红烧肉，是不会进行勾芡。</p>

完全是靠炖煮收汁，让汤汁自然收浓粘稠。</p>

这看似很简单，但实际上对厨师的火功和调味都有极高的考验。</p>

因为汤汁自然收浓的过程中，味道也必然会因为收浓被加重。</p>

所以调口的时候，厨师需要有一个阈值。</p>

不能在汤汁多的时候，给太足量的口。</p>

否则最后汤汁收浓后味道上就会过。</p>

可能这也是很多不了解本帮菜的人，在吃到一些手艺并不算好本帮菜厨师做的菜，会很自然判断本帮菜就是齁甜的原因。</p>

如果厨师没有在收汁前，对口做出一个阈值的调整。</p>

等到汤汁收浓后，红烧肉就必然会变得过于甜腻。</p>

但是往往很多厨师，可能在做菜时会忽略这点。</p>

最终也就导致一道原本应该咸甜适中的美味红烧肉，变成了一道齁甜腻口，甚至让很多外地人难以下咽。</p>

在现场，不少厨师可能都不会很仔细品尝每道菜。</p>