第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订（2 / 14）

当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法。</p>

但是鸡肉丁的腌制和上浆上，大致上还是差不多。</p>

而实际上，鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中。</p>

对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些。</p>

因为鸡肉丝首先是非常细，而且也非常嫩。</p>

腌制和上浆的过程中，若是稍有不慎的话，可能会把鸡肉丝给弄断了。</p>

如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。</p>

另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。</p>

上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。</p>

可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。</p>

如果是平时，在参赛厨师们的后厨里，这些活肯定都是由学徒或者是徒弟去做的。</p>

但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。</p>

所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧。</p>

冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。</p>

之所以这样去做，是因为鸡肉丝需要更加细致，可能会耗费更多时间，所以还是先把不需要细致的鸡肉丁提前上浆腌制出来。</p>

先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。</p>

所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。</p>

盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。</p>

接着是准备水淀粉。</p>

鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。</p>

加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。</p>

这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。</p>