第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订（3 / 14）

接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。</p>

鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。</p>

然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。</p>

必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。</p>

慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。</p>

之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。</p>

要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。</p>

在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。</p>

只留下中间银芽的部份。</p>

并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。</p>

接着再调一个碗汁。</p>

葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。</p>

这个菜要用一个偷芡的手法。</p>

不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。</p>

一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。</p>

下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。</p>

随着油温升高，鸡肉丝表面的浆凝固住。</p>

接着再迅速轻轻拨散开。</p>

然后直接倒出去。</p>

锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒。</p>

炒到银芽呈现出开始晶莹剔透，再把滑油的鸡肉丝下锅。</p>

下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。</p>

迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。</p>