第501章 备料的交流（1 / 7）

时间到了间隔休息日的下午，各地的厨师都不曾去休息，大家东普已经开始为明天宴席交流做着各种的准备。

其中对各地厨师最重要的一点那就是煮汤。

所谓：唱戏的腔，厨子的汤。

一个厨师做出来的菜是不是真正好吃，关键就在于他们准备的汤上。

各地厨师煮汤的方式基本上差不多。

都是要用鸡、猪骨或是牛骨，除了一些少数民族之外，还需要在煮汤中加入火腿。

还有一些会在汤中加入一些肉增加鲜味。

鲁菜的汤，则是要在汤中加入大葱大姜料酒以及花椒。

这里用的花椒不能是川渝地区花椒，要选用齐鲁地区的花椒。

同时，冯正明在煮汤的时候，又是选用上好的大红袍花椒，提前用黄酒浸泡。

提前用黄酒浸泡的花椒，是冯正明要在之后和大葱一起，剁成葱椒泥。

葱椒泥在之后扫汤的过程中是非常重要的东西。

当然和大葱一起剁碎成葱椒泥，再重新用黄酒澥开后，做菜的时候也可以用来调味。

像是这种小技巧，各地厨师都有一些向来是不会轻易公开的秘密。

在这样交流的时候，大家倒也没有相互隐瞒什么，都是把各自一些技巧公开亮出来。

冯正明也见到，粤菜和港城厨师们在准备鲍汁的时候。

他们不但是要用老鸡、猪骨，还会加入猪蹄、鸡脚等一些东西。

他们会把料分出一部分，先过油去油炸上色，然后再和没有油炸的部份一起下汤桶里去炖煮。

当然鲍汁的关键，还是要加入一些鲍鱼。

这里港城和粤菜厨师又会有一些区别。

他们选择加入炖煮鲍汁的鲍鱼会有所不同。