第501章 备料的交流（4 / 7）

听江成哲这么说，冯正明微笑回答：“我们鲁菜会有一个扫汤的过程。”

龙昆保马上说：“扫汤应该算是你们鲁菜做清汤的一种技法。”

冯正明点头：“对，算是以前没有味精的时候，特有的一种技法，而且很多宫廷菜也是用这样的方法。”

江成哲想了想问；“似乎在川菜里也有相似的技法。”

龙昆保笑着说：“既然是在过去代替味精，肯定是有很多地方都会用的。”

接着龙昆保问冯正明：“你们扫汤，也是要用白潲和红潲分别扫一遍吗？”

冯正明点头：“对，要分别用白潲和红潲扫一遍汤。”

江成哲显然对内地扫汤并不算是非常了解。

“白潲和红潲都是什么？”

冯正明笑着解释：“通常白潲是鸡胸肉剁成泥，再用水澥开了就是白潲，红潲就是猪肉或者是牛肉剁成泥。”

江成哲有些惊讶：“还有用牛肉的吗？”

冯正明点点头：“对，有用牛肉的，当然，为了节省成本，可以用鸡腿肉做红潲。”

在聊过扫汤后，冯正明也是向江成哲和龙昆保顺便请教一下鲍汁的做法。

两人也没有对冯正明隐瞒，而是领着他去看了现场鲍汁的制作。

鲍汁算是港城和粤菜厨师都必须要会做的东西。

整体上来说，鲍汁的煮制和高汤有些类似。

都是要用大量的老鸡、猪骨以及猪蹄鸡爪去炖煮出味道。

只不过鲍汁要保持那份浓厚。

冯正明仔细看了看，忍不住说：“你们这鲍汁的做法，倒是很像是我们葱烧海参的那个葱烧汁。”

听冯正明这样说，江成哲很好奇：“对了，你们的葱烧海参，就是用大葱烧海参吗？”

冯正明点头：“对，其实就是用大葱烧海参，不过大葱是要炸一下，然后炸出来的葱油和葱，还需要经过蒸制的。”