第525章 向港城厨师请教（2 / 7）

说着江成哲带冯正明到水产的玻璃柜前，让冯正明仔细看了看。

“比赛这边提供的都是比较大的龙虾，如果你到时候想要用龙虾做菜，我跟你说一个非常重要的点，那就是一定要准备大量的冰块。”

冯正明认真记下来：“要准备大量的冰块。”

江成哲解释说：“对，冰块对做龙虾很重要，因为龙虾肉和虾脑取出来，都是需要用冰块降温，不然放在外面时间久了味道和口感都会差。”

接着江成哲又介绍了一下关于拆龙虾的一些方法，以及切龙虾的时候最好是顺着纹理去切。

“如果不顺着纹理去切的话，可能会导致龙虾肉散开的，所以最好是顺着纹理去切。”

江成哲迟疑了一下，还是告诉冯正明一个比较重要做龙虾的点。

“如果你做龙虾球，需要油炸的话，我的建议是不要拍生粉，而是拍面粉，那样的话可以让龙虾球后续更容易入味。

还有我们一般做上汤龙虾球的时候，勾芡也是用面粉去勾芡，而不是用水淀粉勾芡。”

冯正明听到用面粉勾芡，想了想问：“是要用面捞？”

江成哲点头：“对，一般是用面捞去勾芡，因为水淀粉的勾芡，会导致芡汁显得有些粘糊糊，用面捞去勾芡的话，会让汤不至于那么黏糊，冷了之后也不会糊嘴。”

冯正明仔细一想，笑了起来：“你这个倒是提醒了我，实际上用面捞去勾芡的方法，确实是可以用在其他地方，或许我这次做乌龙戏珠的时候，海参汁的勾芡，也可以尝试用面捞。”

江成哲听了有些哭笑不得：“不是吧？你要是这样去做，会不会有点脱离鲁菜？”

冯正明微笑说：“我不说出来，也就没有人知道了。”

随后，冯正明和江成哲一起，在后厨里准备面捞。

面捞首先是要把面粉在锅里干炒，把面粉的水汽尽量炒干。

炒干了面粉后，把面粉先盛出去，再向锅里加入黄油。

等到黄油完全化开，然后再把面粉加入锅中，用很小的火去慢慢炒制，一直要炒到黄油和面粉完全的混合在一起。

这个过程很考验耐心，必须要全程小火慢慢去炒。

在江成哲的教授下，冯正明凭借自己的基本功倒是很容易掌握。