第618章 玻璃脆皮乳鸽（2 / 7）

把西芹、姜、红葱头和蒜全都剁碎了，再和二锅头混合后，灌入鸽子的腹腔之中去。

这样干料和湿料都涂抹均匀后，需要提前把鸽子腌制一夜。

腌制好的乳鸽，要先把内外的腌料冲洗掉。

之后在锅里进行飞水。

飞水后，还需要立刻把乳鸽进行冲凉。

然后挂起来沥干乳鸽内外的水。

等内外的水沥干了，接下来就是向乳鸽表面涂抹脆皮水。

脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二锅头、麦芽糖和小苏打。

在鸽子表皮涂抹上脆皮水后，放在阴凉处用风扇把表面的脆皮水吹干。

等到乳鸽表皮被吹干，就可以再向乳鸽表皮上涂抹玻璃浆。

玻璃浆的配方是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、澄面、小苏打。

先要把这些粉用水搅拌均匀，不能有结块，然后要静置酦酵2个小时。

之后再向其中加入鸡蛋清搅拌均匀。

然后便可以给表皮上脆皮水已经干了的乳鸽表面上浆。

挂好了玻璃皮浆后，也是放在风扇下吹干。

江成哲制作的时候，还不忘提醒冯正明：“如果你的时间充足，可以等吹干后上第二次的玻璃皮浆，那样炸出来会更加的脆。”

等到乳鸽表皮上的玻璃皮浆被吹干，表皮上微微有一些发白。

接下来，就可以对乳鸽进行油炸。

首先是油温在四成以上下锅。

油炸的时候，江成哲更是相当详细一边操作一边讲解。

“乳鸽下锅后，不要用大火让油温升高，而是要用小火对乳鸽慢慢进行浸炸，大约是要炸个八分钟的样子。

三分钟的时候，乳鸽开始上色了，这个时候要轻轻去翻动乳鸽，要让它表面上色均匀。