第74章 破解（2 / 4）

有个问题伊凡一直很好奇。

按理说，一道上品美味的完成，理应是每道工序都很讲究、很严谨，否则就只能成就普通美味。

鱼的制作更是如此。

一条鱼死了或者杀了之后，如果不及时处理会烹制，鱼的鲜香度就会随着时间的推移而快速下降。

之所以会这样，是因为动植物本身就携带着很多酶类、菌类。

这些酶类、菌类在动物、植物生长期、自然保鲜期都是和载体共生的，两者相互依存，不可或缺。

可一旦作为载体的动物、植物死亡或者成熟（停止生长）了，这些酶类、菌类便开始酶化、吞噬载体，使载体产生腐烂现象。

这种腐烂现象，会使食材变质，并失去原本的鲜、香味。

而鱼的鲜香味之所以在宰杀后会随着时间的推移快速下降，是因为鱼肉不仅极为细嫩，本身又以鲜出名。

因此，对于其它的肉类，可以通过冷冻、冷藏、盐腌等方式来抑制酶类、菌类的生长和活动，以有限保持肉的鲜香度，可这些方式在鱼肉上却效果大减。

因此，上等的鱼质美味一般都是现宰现做现吃。

就算是腌制，腌制时间一般也就是半小时左右，最多不超过一小时。

之所以这样，求的就是一个鲜字。

可郑大厨在松鼠鱼的做法上颠覆了伊凡的这一认知。

第一个颠覆在鱼的腌制时间上。

因为量非常大，伊凡和铁牛就要提前很久开始杀鱼，大部分鱼的时间远远超过了一个小时。

腌制超过一个小时的鱼，做出来后还能成为上品美味，这一点真的很难得。

第二个颠覆在烹制方法上。

按照正常的概念，上品美味的制作很少像大锅菜那样，一弄就是一大锅，然后分盘端出去。

可郑大厨在松鼠鱼的制作上并非这样。

他在烹制时，先是炸鱼，一炸就是一大锅，一锅起码有十几条，然后出锅、分盘，再浇上预先熬制好的酱汁。