第三百三十七章 酱三绝之虎皮凤爪（2 / 3）

酱汤的熬煮已然进行了两个多小时，而其余大桶内的原材料，已然到了熬煮的时间，随着火焰关闭，酱汤桶内的一股酱香的味道，也是更为的明显起来。

人多力量大，五百多斤牛腱子被分切出来之后，被直接的加入到了汤桶之内，接着，放入少量的面酱之后，将盖子盖了起来。

“走吧，于大哥，到我们出手的时间了，让你这里炒锅上的几个师傅看着点，下次就他们来做了。”

随着牛腱子尽数的入桶进行烹制，王铭侧身，对着一旁的于海开口说道，两人一起上了炒锅，大号的炒锅被清洗干净之后，加入了大量的清水，接着，麦芽糖以及大红浙醋被加入锅内，随着火焰升腾，一股清香中散发着淡淡香甜的味道，开始从锅内散发出来。

麦芽糖是由麦芽发酵而成，一般应用在烧，烤，炸等等的食物之中，能起到一定的焦化上色的作用。

而大红浙醋能减少原材料中维生素的损失，可以使得肉之类的皮层软化，调和菜肴的滋味和香味，提高菜肴的营养价值，与麦芽糖相结合之后，被称之为皮水，作用是使得鸡爪的肉质层更为肥嫩，而且，容易上色很多。

锅的皮水被逐渐的烧开，将清理干净的凤爪放入其中，随着持续加热，皮水渗透凤爪的表面组织，使得原本洁白的外层开始有了一层淡淡的红色，一股股奇异的香味，从被焯过水的凤爪上扩散了出来。

数百斤的凤爪尽数的被挂了皮水之后，放入一旁的漏板中控着水份，王铭将炒锅快速的处理干净，注入半锅食用油，火焰轰鸣之下，温度开始逐步的提升了上来。

挂过皮水之后，原材料要尽快的下油锅内上色，一旦等皮水凝固下来，那么在色泽上就会有所欠缺，而因为趁着还有温度下锅，凤爪上的水份一定要控干净，否则水与热油相冲撞，极有可能引发锅内的油大量沸腾，从而溢散出来，造成难以估量的可怕后果。

锅内的油烧至八成热，上面隐隐有了一丝丝的青烟缭绕，王铭于海两人，开始用漏勺打捞着控干水份的凤爪，入油锅烹炸成为金黄色之后，再度的打捞出来，放入一旁的托盘内。

所有凤爪尽数的烹炸完毕之后，一旁的其余员工也都开始将其一一下入桶内，接着，将提前准备的尖椒放入桶里之后，方才将盖子盖了上来。

准备完了前面的两道，王铭锅内再度注入大量的清水，接着，目光落在了最后的一道菜上面。

猪肝已经按照王铭的要求被改成了三角的长条状，王铭来到调理台前，伸手拿过一旁小号细长刻刀，刀尖从一端的竹竿中央划开一道小口，接着，对着其内捅了进去，抽出刻刀，将半成品的鸭蛋黄放入其中，之后，用牙签将刀口处封了起来。

“下刀的时候要找好点，口子不要开的太大，不然容易在煮的过程中撕裂开来，鸭蛋黄一般需要三到四颗，不要塞的太紧，因为你受热之后，鸭蛋黄会有一个膨胀的过程，过多的话，会将外面的肉质层撑破，慢一点没关系，先熟练一下。”

王铭将雕刻的小刀放了下来，对着调理台上的众人开口说道，而随着他的声音落下，其余的员工都是点了点头，开始模仿王铭的样子，小心的开始了半成品的制作。

“肝胆相照，这个名字有个性。”