第0496章 绝顶美食(四)(1 / 1)
“切,就你这水平还叫大厨!”付美直接鄙视,但也现张衡比以前开朗太多了,也多了几分小自恋,不过还是小男人嘛!
张衡嘿嘿一笑,自顾说道:“今天我给大家做的其实是一道粉蒸肉。“粉蒸肉?”几女都露出了惊讶的表情,因为完全没看出一点苗头啊。
“呵呵,看见这块肉没有,这是五花肉,也叫梅花肉,猪身上的五花肉不值钱,但这种全瘦野兽的五花肉就珍贵了。”张衡说着挑出一块约莫十斤重的大肉块来,把侧面露了出来,三指宽的厚度,中间有两层白色的油脂。
又道:“还有排骨,一定要选中排,这样的排骨带着一点肥肉,蒸出来才更糯口。”
“还有大肠,要把带青色的部位切掉,青色部位的味道没有影响,只是颜色看着恶心。”
一边说着就把五花肉切片,不能太薄也不能太厚,排骨就随意挥洒了,切断就k,肥肠切成四厘米一节节就可以。
这个菜色他在上次征战西面的时候就做过,后来因为稻谷丰收,这道菜在部落也盛行起来,也是他为数不多能拿出手的菜色,对于厨艺他的技术其实还可以,当然仅限于家常菜。
“这时候需要腌一会,因为选的肉都带着油腻,有十分钟就可以了,腌上半个小时也无所谓。做粉蒸肉有三个步骤,第章有新鲜的青花椒味道更香,因为当季,新鲜花椒只要二十五元一斤,冬季能卖到六十一斤。三十斤辣椒,撒个二三两花椒就k了,喜欢吃麻的可以多撒点。麻这个味道也是川菜必不可少了,其实就是花椒的味道。
蚕豆泡在油里面混上花椒后直接放在太阳下暴晒,时间无所谓,晒得越久味道越香,农村一般是一星期左右。晒的时候最好用筷子搅拌一下,那香味能让人吞口水。至于酵的蚕豆市场上到处都有卖,七八块钱一斤,无非就是让蚕豆霉,和豆腐乳霉的办法差不多,这是产生酵母菌。如果不嫌麻烦也可以自己做蚕豆,但如果量少,最后算下来还不如直接买酵后的成品。三十斤辣椒,一斤蚕豆就可以了。
因为时间关系,蚕豆要提前准备,辣椒打好后直接把泡好的蚕豆连带清油一起混在里面,搅拌均匀,另外需要放盐,大概五斤辣椒就要放一斤盐,因为现在的盐里面加得东西太td多了,一点都不咸,如果换在以前,十斤辣椒都放不了一包盐。
在农村这时候就直接把混合好的辣椒酱放进坛子里,一般的坛子刚好能装三十斤,几天后就可以舀出来炒菜了,而且村民自己就种植有蚕豆、辣椒、花椒树、油菜、所以成本只有盐。
如果想让豆瓣酱更浓稠,可以适量加一点小麦粉,另外稍微加点酱油会使颜色更深一些也更好看,加了酱油,盐就要少放点了,制作豆瓣酱的重点其实是可以咸不可以淡,一旦盐不够就会酸,也就报废了。
而郫县豆瓣的制造工艺会稍微复杂一点,到了这一步不会装坛,而是直接放进大缸里,露天摆放在太阳下暴晒,偶尔搅拌一下,晚上就盖起来,到了白天又接着搅拌爆晒。所谓秘制的豆瓣酱,辣椒酱什么的,其实就在爆晒这一点上面,寻常人家会省略掉这个过程,所以没有那么香。
市卖的豆瓣酱一般都晒了半个月以上,这是深度酵去水分,把辣椒、蚕豆、花椒的味道全释放出来,炒菜非常香,因为里面本来就有盐,所以炒菜就可以不用放酱油了,最多放一点点盐就k。蜀内农村有些家庭一年也买不了两瓶酱油,就算买也是用酱油合面条吃。
豆瓣酱也是川菜系列的根本,少了这个东西也就算不得川菜了。
有一点比较坑爹的就是,郫县豆瓣已经出口到了国外,而凡是出口的豆瓣酱都是暴晒过半年以上的精品,好东西都td的给外国人享受了,张衡颇为鄙视的思索道。
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这时候锅里的豆瓣酱炒出香味就直接起锅了,这个步骤其实可以省略,但这样炒一下就会去掉油里的那股生味,豆浆酱也会更浓稠。
“都准备好了!”汤小米叫喊道。
张衡笑了笑,接着就把这些调料分别倒进三个盆里,把排骨、肥肠、五花肉搅拌均匀腌制起来,这个步骤因为已经有了醪糟水和炒豆瓣的油,所以不用另外加水了。
“好了,现在进行第章稍微晚了点。未完待续。如果您喜欢这部作品,欢迎您来起点投推荐票、月票,您的支持,就是我最大的动力。手机用户请到n