第19章 极致火工一气呵成（1 / 4）
《油爆双脆》这道菜之所以难。
不仅仅是在刀工上。
刀工上的难点，可以通过努力的练习逐步弥补。
哪怕是切得慢一点，只要认真去做，其实经过一些练习总还是能办到。
《油爆双脆》真正的难点在于炒制的过程。
作为一道油爆菜，必须要用高油温短时间爆炒出菜。
而无论是鸡胗还是猪肚，在经过改刀过后，都已经变得非常嫩，而且处在极易成熟的状态，可能很多时候油温稍高都可能会把食材给炒老。
因而无论是在过油还是烹炒的过程中，都必须要把握好时间。
同时还需要掌握好灶台的火候。
这是对于一个厨子火工的一份终极考验。
所谓少一分菜可能会无法成熟，那么吃起来会带有一些生腥的味道。
多一分，可能鸡胗和猪肚就老了，那么也就无法做到爽脆口感。
冯致远前世无数次做这道菜，也被很多人无数次的问过。
到底做这道菜的时候，应该是几成油温下锅？
如果这个问题去问不同的厨师，可能会得到不同的回答。
有些会告诉你四成，有些会说至少要六成，也有厨师会说必须要八成油温下锅。
他们有谁说错了吗？
其实他们都没有说错。
因为他们所说的几成油温，是根据他们多年的经验，还有他们所用的灶的火力大小给出的油温。
实际上，如果不是餐馆酒楼后厨的灶，很多家庭灶根本无法把油温烧到八成。