第五十八章 吊汤（2 / 3）

毕竟对于很多人来说，文思豆腐的做法看起来和普通的豆腐羹并没有什么区别，挺好看的，但味道真不咋的。

尤其是对于那些一直展现文思豆腐刀工的视频，让大家只对切豆腐那种神乎其技的刀工感到惊叹。

不过对于厨师来说，这种东西，基本可以称之为：外行看热闹。

虽然说汤小康今天做文思豆腐，一是有些想吃，二也是为了锻炼刀工。

但是并不能因为是锻炼刀工，就要表示说文思豆腐只是一个考验刀工的菜。

能够作为一个菜系的代表，文思豆腐的口味绝对是没得说的，它是一道汤菜，正儿八经的汤菜。

没有好汤，你做不了文思豆腐。

这句话是老爷子汤有为第一次教授汤小康时候说的。

所以这道菜，还是需要吊汤，做一锅清汤。

文思豆腐不是用来看热闹的，它可以用于表演，但它绝不是为了去表演，它的终极目的，是为了打造一道顶级的汤菜。这就不得不提淮扬菜的那个没有丝毫存在感的清汤。

厨房里的汤，分为奶汤和清汤两大类，清汤里面又有上汤、高汤、顶汤之别，顶级清汤的制作过程非常复杂，它大概可以分为煮汤、臊汤和吊汤这么三大步。

煮汤，无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。

臊汤至少要有枯臊、红臊和白臊三道。

吊汤讲究的是无油、无渣、无色。

看似汤清似水，但鲜味醇厚绵长、余韵绕梁，这种长时间鲜美味觉停留，术语里叫“挂口”。

俗话说的好，唱戏的腔，厨师的汤。