第二卷一百四十三章 正主儿来了（1 / 5）

周州笑道：「第一种是「蒸法」，是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。

这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说「八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要」。

不过这种南派做法给用***细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派的「炸做法」。

这种做法是先把鱼切出「松鼠鱼花刀」，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，

优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。」

周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：「不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难的倒也不是炸，而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。

不过，这还不算独出匠心，王师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。」

张周轩老爷子跟着点头：「是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。」

这两个家伙说的都是什么啊？

苏柔吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，

听着周州和张周轩老爷子的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

王盛海淡淡一笑：「张老爷子和周师傅果然厉害......不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。」

被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

「黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，

所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

王师傅能够「因材为厨」，确实是很高明，

要是我没看错，王师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，

这种刀法不是「松鼠鱼花刀」，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。

然后王师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让王师傅在淋酱时更易入味！」

周州笑道：「这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为王师傅的立灶菜啊！」