“第三十一章 服了”（2 / 2）

“于叔，我还没掉钱眼里呢，几道菜而已，其实也简单，只有开水白菜费些力气，其他的几道，想来于叔的几位大厨也都看明白了个七七八八了，不然也不会让于叔话大价钱顾来做饭了。”

“我就只说一些技巧和细节吧，节约时间，剩下的他们自己试几次也都做出来了。”

“先说最简单的果仁菠菜，虽然简单，但也有细节要注意，一是焯水时要放点盐和油，这样能在保证菠菜颜色的同时，锁住菠菜的汁液。然后要过一遍凉水，保持菠菜爽脆的口感，随后加入食用油搅拌，当油沾满在菠菜的表面时，可以避免菠菜因为后面加盐而泻掉汁液。最后就是加入切好的蒜和一些盐，搅拌均匀即可。”

“葱爆羊肉，需要将切好的羊肉先加点盐腌制，我称之为“加底口”。然后用温热的水，把姜，花椒，白芷泡一碗姜水，倒在切好的羊肉上抓匀，用来去血腥和膻味。白芷虽然是药材，但它也是调味料，可以放心吃，我是偶然发现白芷去腥有奇效。剩下的就简单了，调制好料汁，起锅烧油，把切好段的大葱先过油炸一下，捞出，一来爆香，二来这样口感最好，如果不捞出，放入羊肉爆炒，葱容易糊掉。但要是不炸，在放入羊肉后面将葱下锅，又容易不熟，夹杂一些生葱的味道，所以要先炸一下，捞出，然后下羊肉，快速翻炒，羊肉变白就下入炸好的葱和调配好的料汁，继续爆炒几下，就可以了，不要炒太久，不然羊肉会变老，影响口感。”

“红烧牛肉，方法简单，比起普通炖肉，先加底口腌制，后炒个糖色，把牛肉稍微翻炒一下，将肉汁锁住，才会在后续炖煮时变得酥烂入味。另外在炖煮时，加入陈皮，排草，白芷，草果这四味调料即可。其中陈皮排草增香，白芷草果去异味，这四味调料你们也可用在其他需要的菜品中。”

“最后是这开水白菜，虽然字面意思是开水煮白菜，但这个开水不是一般的开水，是精心熬制的高汤。也是这道菜的核心，鸡鸭腊肉炖煮六个小时以上，然后将猪肉鸡鸭剁泥，记得剃掉肥肉，你们刚才看也帮我操作了，我就不多说了。将肉泥放入炖煮好的高汤中，待其肉沫煮熟上浮，用纱布过滤，只留清汤，将清汤浇在切好的白菜上，上锅蒸两刻钟左右，使汤汁浸入到白菜当中即可。记得蒸的时候锅底不要用水，要用高汤，不然水汽会稀释掉滋味，使味道差一些，今天这高汤炖煮的时间不够，滋味也是差了一些。以后你们有时间，再给于叔按我说的做，要是有条件，炖煮高汤时再加些干贝提鲜更好，还有就是不用放盐，一般腊肉中的盐足够盐口了。”

几人一字不落的将沈屹川的话记在了脑海中，随后毕恭毕敬的一拜说道“沈少爷，以后你也算得我等半个师父了，多谢师父教诲。”

“别别别，没必要，我就一木匠，只是贪嘴好吃一些罢了，所以才会想出这些做法，你们专业的厨师，想来知道这些技巧后，他日定能做的比我还要好，到时候还望麻烦几位让我饱饱口福呢。”

“沈少爷放心，只要老爷请你来做客，想吃什么您尽管吩咐。”

“好了，我与贤侄去叙话等候，你们在做几个拿手的菜来，要快，万不能让我贤侄做的菜放凉了。”

“放心吧老爷。”

几人答应后立刻着手准备了起来。

席间，于盛乾将夫人妾室，儿子女儿一并介绍给了沈屹川，女眷们席间一直夸赞沈屹川巧思，对洗衣液是赞不绝口，在尝到沈屹川的厨艺后，更是连连夸赞，包括于盛乾的几个儿子，连连与沈屹川推杯换盏。

餐席结束，沈屹川告辞，于盛乾送至门口。

“贤侄放心，五千斤茶青明日便送到，路上注意安全。”

“对了于叔，刚才突然想起，我还需要五百斤蓖麻籽，不知道于叔能不能替我弄来。”

“能倒是能，我在庆州有纺织生意，养的一批蓖麻蚕就吃这蓖麻叶，蓖麻籽也有，就是要等我回去安排在给你送来。”

“蓖麻籽不着急，等于叔方便时候安排就好，茶青我就等明天了。”

“那便好说了，对了贤侄，刚才下面的人和我禀报，说是不是可以在洗衣液的配方中加入一些皂角呢？”